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塩蓋\豚
一時、めちゃくちゃはまった『塩豚』です。
いろんな料理本を読み比べて、試してました。
(あ~、テキストと写真で残しておけば良かった・・・)

最近は待てなくって『ゆで豚』が多いんですが、『塩豚』も熟成させるので、毎日味が変わって、おもしろいですよ。

ソテーや炒め物に使うときには、毎回食べる分だけ切り出し、ペーパーでよく拭いてから調理します。
1~3日めくらいのものが向いてます。
5日以上たつとかなり塩っけが入り込みますので、茹でた方がスープもできて美味です。


*** Recipe * レシピ ***

[材料]
豚の肩ロースorバラ肉の固まり:500gくらい
塩、コショウ:少々
長ネギの青い部分、ショウガ
日本酒:カップ1くらい
粗塩:大さじ1/2(天然塩)
スープ用の野菜:なんでも 
つけダレとして、薬味ぽん酢、胡麻だれ、コチジャン(写真はこれです)など。

[豚肉の下ごしらえ]
1)豚肉を流水できれいに洗い、クッキングペーパーで丁寧に拭く。
2)粗塩をもむように擦り込み、ラップできっちりくるみ、密封できる袋(ジップロックなど)に入れて、チルド室で5日間~1週間くらい熟成させる。
※途中で食べるときは、食べる分だけ切り出し、ペーパーでよく拭いてから調理します。

[つくりかた]
1)5日以上熟成させた豚肉を、チルド室から取り出して水洗いする。
2)鍋に入れ、ヒタヒタの水、長ネギの青い部分、ショウガ、日本酒を入れて30分~1時間くらい弱火でコトコトゆでる。茹で上がり目安は、竹串をさしてみて、血や濁った汁がでなくなる。(沸騰させると肉が固くなり、旨味が出てしまいます)
3)火が通ったら、そのまま茹で汁の中で冷ます。(ジューシーになります)
4)翌日まで置くと、表面にラードができるので取り除きます。(ラードは炒め物に使えます)
5)そのまま少し加熱して、肉はほんのり暖かくなったら取り出して食べやすいサイズにカットします。
6)茹で汁は濾して、塩とコショウ、薄ければコンソメや欧風だしを足して、スープ用にカットした野菜を軽く煮る。
7)豚肉は薬味ポン酢、ゴマだれ、コチジャンなどと。スープもお皿に盛り付けて完成。

残った塩豚は、漉したゆで汁にヒタヒタにつけ、密封容器に入れて冷蔵庫へ。

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