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金目鯛の煮付け1
(本文は【めし日記:煮付け、白味噌炒め、白味噌マヨ、トマトwithマスカルポーネ】です)

《2009春:桜のしっぽ鷲づかみ編》の戦利品は、金目鯛(780円)♪
帰宅したのは夜中だったけど、すぐに煮付けていただきました。
フワフワでめっさめさ美味!!!
取り出しやすいように昆布を敷きました。
煮付けは滅多に作らないので、ドキドキものでしたよ~~。

*** Recipe * レシピ ***

[材料]
金目鯛:1尾(内蔵と鱗を取ったもの)
昆布:大きめのもの1枚(魚の下に敷く用)
醤油:大さじ1~2
白醤油(or薄口醤油):大さじ1
味醂:大さじ1~2
蜂蜜(or砂糖):大さじ1
酒:大さじ3
生姜:1カケ
水:1/2カップくらい(他の合わせ調味料の倍くらいかな?)

[下ごしらえ]
金目鯛:よく洗い、海水程度の塩水に漬けて、冷蔵庫で30分ほど休ませる。キッチンペーパーで水分を拭き取り、表に隠し包丁を入れる。(今回忘れてました・・・)
昆布:硬く絞った布巾等でさっと拭く。
生姜:皮付きのまま薄切り。
醤油+白醤油+味醂+蜂蜜+酒+水:合わせる。
アルミホイルorクッキングシートで落とし蓋を作る:放射状に折って、真ん中に穴を開ける→こんな感じ

[つくりかた]
1)別鍋で湯を沸かし、金目鯛をさっと霜降りにする。
2)鍋に昆布を敷き、その上に金目鯛を置く。合わせ調味料と生姜を入れ、落とし蓋をする。
 (煮汁を沸かしてからでもOKですが、難しいので野崎さん方式をとりました)
3)中火にかけ、煮詰まらないように気をつけながら、数分間煮つける。
 (途中煮汁をスプーンですくって、落とし蓋の真ん中からかけてました)
4)火を止め、そのまま放置して適度に冷ます。
5)昆布と一緒に鍋から取り出し、金目鯛のみ器に盛りつけ、煮汁をかける。

*(今のところ)大お気に入りの素材&調味料*
醤油:三ツ星醤油
白醤油(薄口醤油):足助仕込三河しろたまり
味醂:三河みりん3年熟成本みりん
料理酒:こんにちは料理酒
*** * *** * *** * ***

薄い色に仕上げたかったので、白醤油と醤油で。
三ツ星醤油は美味しいので、やっぱ外せないんですよね~。

金目鯛の煮付け2

*金目鯛の煮付け:Part1(煮汁多・切り身)Part2(煮汁少・丸ごと)
【注】煮汁多めと少なめで2種類作りました。少なめの方が美味しいような気が・・・。
煮汁少なめで落としぶたをすると蒸し煮状態になり、そこに汁をかけながら煮たのでフワトロになったのかも。また、丸ごとにも係わらず煮崩れもしなかったんですが、これは冷めるまで触らなかったのが良かったと推測。。。

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