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ペペロンチーノ風ポルチーニ・パスタ

(3月の話で恐縮ですが・・・)あるポイントを忠実に守った『ペペロンチーノ』を初めて作ったところ、ウマカッタ!

その後、アレンジ版として『ペペロンチーノ風ポルチーニ・パスタ』を作ってみました。
ポルチーニが入ったものも、なかなかグッド♪

ポイントは、乳化!!!
どうやら・・・常識らしいっす。全然知らなかったよ~ぉ~。

はなまるマーケットで、サルバトーレ・クオモ氏が言ってたらしい。(はなまる嫌いの黒幕情報)
調べてみると、やはり一般常識範疇・・・。ワハハ

【ペペロンチーノ乳化のポイント】
・パスタの茹でるお湯は、塩分1%で。
・オイルに同量のゆで汁を少しずつ加え、しっかり乳化させる。

オイル自身に味を付け加えることはできないそうです。(塩を溶かすことはできないんだって!)
塩味をつけるときは、塩をお湯などに溶かし、そのお湯とオイルをよくかき混ぜる。
すると、うっすらと白っぽくとろっとした液体になる・・・これが乳化(らしい)。
パスタにも絡みやすくなり、一石二鳥?

ここにポルチーニを追加してみました♪
この時点でペペロンチーノじゃないので、ペペロンチーノ風・・・ってことでお許しを。


*** Recipe * レシピ ***

[材料]2人分
パスタ:200g
ニンニク:2かけ
エキストラバージン・オリーブオイル:大さじ3~4
ドライポルチーニ:一掴み
鷹の爪:1~3本くらい
自然塩、黒胡椒:少々
麺を茹でる用の水と塩:2リットル以上(水:塩=1リットル:10gの比率で)
 
[下ごしらえ]
ニンニク:芽を取り除き、薄切り。(みじん切りでもいいけど、出し入れするので、薄切りがつぶした丸のままが便利)
鷹の爪:半分に切って、種をとりだす。(辛いのがお好みの場合は、輪切りに)
ドライポルチーニ:さっと洗って水に15分以上浸す。クッキングペーパーで濾してゴミや土を取り除く。戻したポルチーニはさっと洗って、2cmくらいにカット。戻し汁はスープとして使う。(ポルチーニは栽培できないらしいので、必ず濾さないとジャリジャリします)

[つくりかた]
1)鍋に塩分1%のお湯を湧かし、パスタを茹でる。(規定の茹で時間マイナス1~2分)
2)フライパンに、オイルとニンニクを入れて、弱火でゆっくり炒め、鷹の爪を入れる。
3)香りがでてきたら、いったんニンニクと鷹の爪を取り出し、オイルと同量の茹で汁を、少しずつ入れながら、フォークor泡立て器で撹拌する。(ニンニクと鷹の爪は、取り出さなくてもいいけど、混ぜにくいので)
4)白っぽく乳化したら、ポルチーニと茹で上がったパスタを入れる。
5)(ソースが足りなければ、茹で汁少々を加えながら)ニンニクと鷹の爪を戻し、胡椒で味付けして、器に盛りつけ、オリーブオイルを少々かけて完成。

*** * *** * *** * ***

オイルを絡めるフライパンは、常に弱火!
温め・・・ている程度がイイそうです。(熱すぎると跳ねるので)

色が地味になっちゃったので、イタリアンパセリとかも入れた方が美しかったかしら?
でも、それだとワンパターンだよなぁ~。う~ん葛藤!


→ その他の《パスタ》は、こちら
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